Маркетинговые исследования, Аналитика | Олег Брагинский, Марина Строева
Основатель «Школы траблшутеров» Олег Брагинский и ученица Марина Строева расскажут, как дары Олимпийских богов попали на стол к человеку, почему молочный продукт, полученный при свёртывании и сквашивании сырого или пастеризованного молока, так популярен и по сей день, и каким маркам потребители центрального региона России отдают своё предпочтение.
Сыр может разочаровать: бывает скучным, примитивным или чересчур утончённым, однако всё равно остаётся прыжком молока в бессмертие. Согласно мифам Древней Греции, он – дар богов.
По одной версии, людям его подарила богиня Артемида. По другой – передал Аристей, сын Аполлона, врач и пчеловод. Третья легенда упоминает рог изобилия козы Амалфеи, кормилицы Зевса. Греки так полюбили продукт, что часто воспевали в мифах.
Лукиан писал о сырном острове, а в «Одиссее» Гомера циклоп Полифем сам его изготавливал. Греция и сегодня остаётся одной из стран с наибольшим потреблением бессмертного молока.
Рокфор, по легенде, появился во Франции благодаря пастушку, который забыл в пещере обед. Вернувшись через несколько недель, обнаружил, что головка покрылась зелёными прожилками.
Другая история связана с Людовиком XVI: его любовь к сыру Бри сыграла роковую роль – во время бегства от революционеров задержался на дегустацию в Варене, где и был схвачен.
В Америке во время морского сражения с аргентинским флотом уругвайский адмирал, оставшись без ядер, приказал заряжать пушки головками голландского. Враг принял необычные снаряды за секретное оружие и отступил.
Однако лучше наслаждаться сыром по истинному предназначению: как вкусным и полезным продуктом, ценным источником кальция.
Сыр укрепляет кости, способствует хорошему настроению, благодаря триптофану, который помогает вырабатывать «гормон счастья» серотонин. Содержит белки и незаменимые аминокислоты, не повышает уровень холестерина.
Поддерживает здоровье зубов благодаря фосфору и казеину, хотя при неумеренном потреблении высокая калорийность может способствовать увеличению веса и нарушению пищеварения. Плесневые безопасны – содержат грибки, которые не выделяют токсинов.
Исследуя месячные продажи популярного продукта в сетевых магазинах центрального региона России, мы определили, какие категории сыра можно найти на полке и самые популярные из них.
Лидирующую позицию занимают полутвёрдые, за ними идут плавленые, рассольные и молодые, далее следуют творожные, твёрдые, с голубой/белой плесенью и ассорти:
Продажа сыров приносит неплохую прибыль сетевым магазинам. Плавленые продаются с наценкой в 52%, творожные, рассольные и молодые – 46%, твёрдые – 40%, полутвёрдые – 32%, с голубой/белой плесенью и ассорти – 28%, а в общем итоге – 37%.
В категории полутвёрдых лидирует СТМ «Моя цена» с оборотом в 11+ млн руб. и 28+ тыс. шт. в месяц. Фаворит по количеству продаж – Брест-Литовск с показателем в 53,7 тыс. шт. Рейтинг продолжают Варвара Краса – 20,2 тыс. шт., Danke – 18,0 тыс. шт., Белебеевский – 15,9 тыс. шт.
Далее следуют Эконива – 13,3 тыс. шт., Радость вкуса – 10,4 тыс. шт., Landkaas – 8,8 тыс. шт., Село Зелёное – 8,3 тыс. шт., Ламбер – 7,7 тыс. шт., Рогачевъ – 6,7 тыс. шт., Поставы Городок – 6,2 тыс. шт., Grunlander – 6,1 тыс. шт., Laime – 5,6 тыс. шт., Магнит – 5,7 тыс. шт.
В категории плавленых сыров по количеству и по обороту лидирует Hochland с продажами 35’816 шт. продукта и 4,7 млн руб. выручки. Производители Карат получили 1,5 млн руб., Переяславль – 1,5 млн руб., President – 1,4 млн руб., Рязанский Зпс – 1,1 млн руб. за месяц.
Покупателей на 1,0 млн руб. радовала Viola, Сыробогатов дал оборот в 660 тыс. руб., Экомилк – 517 тыс. руб., Моя цена – 352 тыс. руб., Главплавсыр – 299 тыс. руб., Витако – 169 тыс. руб.
К молодым сырам относятся: Адыгейский, Имеретинский, Брынза, Сулугуни, Фета, Моцарелла, Страчателла, Буррата, Халуми, Чечил. Лидерами продаж категории стали Магнит Свежесть с оборотом в 3,1 млн. руб., Станицыно – 2,3 млн. руб., Гиагинский Мз – 1,9 млн. руб.
Неплохо себя проявили Сиртаки, Pretto, Фетакса, Sveza, Premiere of Taste, Магнит, Mlekara Sabac, Galbani, Сырная Башня, Unagrande, Bonfesto, Vitalat, Умалат, President, Mimin, Боровский.
Лидирующие позиции в категории творожного на полках магазинов в категории заняли Hochland c объёмом продаж в 22,8 тыс. ед. и выручкой 2,6 млн руб. и Cream Nuvo – 5,8 тыс. шт. и оборотом 1’2 млн руб. Экомилк собрал 936 тыс. руб., Pretto – 924 тыс. руб., Сremeitali – 824 тыс. шт.
Творожный сыр – пастообразный молочный продукт из творога. Отличается более нежным вкусом и мягкой консистенцией. Внешне и по структуре похож на сливочный. Оба вида получают из молока или сливок, которые обрабатывают с использованием кислоты, сычужного фермента и нагрева. Правильный сливочный сыр делают из сливок. А творожный – из творога или мягкого сыра.
В творожном сыре много кальция и фосфора, есть железо. Продукт богат витаминами группы В, Е, РР, что оказывают положительное воздействие на внешний вид и ЖКТ.
Твёрдые сыры – кисломолочные продукты с плотной текстурой, изготовленные из коровьего, козьего или овечьего молока. Проходят длительное вызревание, имеют насыщенный вкус и используются в различных блюдах. Отличительные черты – плотная текстура, высокое содержание белка и кальция, разнообразие вкусов (острые, солёные), длительный срок хранения.
Самые популярные виды по странам:
Россия:
- Российский – плотный, эластичный, с лёгкой кислинкой
- Голландский – сливочный, хорошо плавится
- Алтайский – сливочный, с лёгкой остринкой
- Советский – пластичный, сладковатый.
Беларусь:
- Сливочный – мягкий, с кисловатым ароматом
- Монастырский – с ореховыми нотками
- Пошехонский – жирный, без дырочек.
Голландия:
- Гауда – сладковатый, с ореховыми оттенками
- Маасдам – с большими дырками, ореховый
- Эдамер – эластичный, с мягким вкусом.
Швейцария:
- Эмменталь – с крупными дырками, ореховый
- Грюйер – фруктово-цветочный аромат
- Сбринц – рассыпчатый, острый.
Италия:
- Пекорино – из овечьего молока, от мягкого до острого
- Грана Падано – пикантный, с фруктовыми нотками
- Пармезан – твёрдый, с ореховым вкусом.
Франция:
- Мимолет – с карамельной сладостью
- Комте – орехово-фруктовый вкус
- Канталь – с нотами сена и земли.
Англия:
- Чеддер – плотный, от мягкого до острого
- Чешир – сливочный, с лёгкой кислинкой
- Стилтон – с голубой плесенью.
Испания:
- Кабралес – с голубой плесенью, острый
- Идиасабаль – сладковатый, ореховый
- Манчего – плотный, с остротой.
Лидирующими брендами на полках магазинов стали La Paulina, Premiere of Taste, Поставы Городок, Уваровские Сыроварни, Золото Европы, Excelsior, Laime, Dolce Granto, Schonfeld, Карлов Двор, Брест-Литовск, Oldenburger, Amyga, Беловежские Сыры, Ricrem, Эконива, Кабош.
Сыры с плесенью – деликатес с многовековой историей. Отличаются по технологии производства и гастрономическим сочетаниям. В зависимости от цвета плесени сыры делят на белые, голубые, зелёные и красные.
Сыры с белой плесенью (Бри, Камамбер, Куломье) покрыты мягкой ароматной корочкой, имеют сливочный вкус. Хорошо сочетаются с нейтральным белым вином, мёдом, орехами и фруктами.
С голубой плесенью (Рокфор, Горгонзола, Данаблю) создаются путём прокалывания сырной массы и внесения спор плесени. Обладают ярким вкусом и используются в пасте, пицце и соусах.
С зелёной (Дор Блю, Стилтон) отличаются мягким, но пряным вкусом. Их подают с фруктами, орехами и сухим шампанским.
Сыры с красной плесенью (Ливаро, Мюнстер) обмывают солёным раствором с добавлением алкоголя. Имеют резкий запах, острую нотку вкуса и подаются с красным вином или сидром.
Популярность изысканных продуктов на Российском рынке выражена слабо, но всё же есть небольшие продажи, у брендов Vitalat, Premiere Of Taste, President, Николаев И Сыновья, Dorblu, Нормандия, Bridel, Молодея, Sambiel, Schonfeld, Grandblu, Supreme, Alti, De Famille, Mon Blue.
Причём только Vivalat продаётся на сумму более полумиллиона рублей за месяц, лидируя по количественному учёту – приобретался 3,2 тыс. раз. Вторым продуктом, преодолевшим планку в тысячу штук, стал Premiere Of Taste при обороте в 1,2 тыс. размещений в корзину.
Несмотря на слабый спрос, сыры с плесенью постепенно находят потребителя в России, но продажи пока невелики. Наибольший спрос в Центральном регионе России имеют полутвёрдые сыры, брендов Брест-Литовск, Ламбер, Эконива.
Продажа сыра приносит значительную прибыль, особенно в категориях плавленых и творожных.
Бессмертное молоко остаётся востребованным продуктом с богатой историей, высокой питательной ценностью и значительной коммерческой привлекательностью для ритейлеров. В будущем можно ожидать дальнейшего роста рынка, особенно в премиальных сегментах.